شرح لغة المطبخ والشيف

ملخص

• تعد لغة مطبخ الدب أمرًا بالغ الأهمية لتحقيق الكفاءة والسلامة، حيث تشير مصطلحات مثل “الزاوية” و”الخلف” إلى حركات الإشارة في المطبخ المزدحم.
• “Fire” و”86″ مصطلحان شائعان يستخدمان في The Bear لتوصيل الطلبات الفورية والأطباق الملغاة، مما يحافظ على سلاسة سير عمل المطبخ.
• من وجبات “النمط العائلي” إلى الأغطية الورقية “الخرطوشة”، يعرض The Bear الثقافة الفريدة والصداقة الحميمة لمطبخ المطعم.

الدب تعد لغة المطبخ موضوعًا شائعًا بالنسبة للجماهير مثل القصص الجذابة نفسها. كارمين بيرزاتو (جيريمي ألين وايت)، طاهٍ موهوب للطعام الفاخر ينتقل إلى منزله ويدير متجر شطائر عائلته في شيكاغو، مما يضع ثقافة الطبخ المذهلة في المقدمة. إنها مفيدة بقدر ما هي مسلية، خاصة عندما يتحدث موظفو كارمين مع كل منهم بلغة مطبخ محددة للغاية. ومع ذلك، بالنسبة للمشاهدين الذين لم يسبق لهم العمل في المطبخ، قد يكون هناك الكثير مما يجب استيعابه والتعلم منه.

سواء كان التحدث باختصار مشفر، أو التعبير عن بعض مسؤوليات المطبخ، أو الإشارة بشكل محدد إلى المنتجات والمعدات، الدببة تعد لغة الطبخ الواقعية أحد الأسباب التي تجعل العرض يبدو أصليًا للغاية. حتى أشياء مثل فكرة “قائمة الفوضى” يصعب فهمها بالكامل إذا لم يكن المطبخ مكانًا يعمل فيه شخص ما. هناك الكثير لنتعلمه ولكن تفسيرات الكثير من هذه المصطلحات ليس من الصعب تذكرها بمجرد تعلمها.

شاهد الدب على هولو

ركن وخلف

يستخدم لمنع الطهاة من الاصطدام ببعضهم البعض

إحدى الطرق المؤكدة للبقاء بأكبر قدر ممكن من الكفاءة في المطبخ هي إنشاء اختصار لفظي بين الموظفين. في سلسلة Hulu الأصلية التي نالت استحسانًا كبيرًاالدبكارمين وموظفيه باستمرار تحذير بعضكم البعض بشأن الجغرافيا الطبيعية للمطعم من خلال الصراخ “ركن” و”خلف” للإشارة إلى متى يسير الطاهي خلف آخر وعندما تقترب الزاوية العمياء.

غالبًا ما تكون المطابخ مكتظة ومزدحمة وديناميكية للغاية، لذا فإن التعبير عن هذه المصطلحات بصوت عالٍ وواضح ويمنع الطهاة باستمرار من الاصطدام ببعضهم البعض مع وجود أطباق ساخنة في أيديهم وإحداث فوضى كبيرة. عادةً ما يتم حجز “الركن” و”الخلف” لـ “الجزء الخلفي من المنزل”، والذي يشير إلى حفرة المطبخ بينما يشير “أمام المنزل” إلى المنطقة التي يطلب فيها العملاء ويحصلون على الخدمة.

شيت

اختصار للاستلام

“شيت” هو الشيء الذي يقال في كثير من الأحيان في الدب على الرغم من أنه ليس شيئًا بارزًا حقًا. ذلك بسبب “chit” هو اختصار لإيصال أو تذكرة طلبالذي يتعامل معه طاقم المطبخ كثيرًا ولكن ليس في أبرز الأحداث أو المشاهد الكبرى. هناك حالتان تلعب فيهما “chits” دورًا رئيسيًا فيما يحدث في العرض.

يأتي الأول في الموسم الأول عندما يتم وضع جانب الطلب عبر الإنترنت في قائمة The Beef مبكرًا جدًا وتأتي العشرات من “المجموعات” قبل افتتاحها رسميًا، مما يتسبب في التسلسل الأكثر فوضوية في العرض المليء بها. اللحظة الأخرى البارزة هي في خاتمة الموسم الثاني عندما يتقدم ريتشي للتعامل مع جميع علامات تبويب الطلبات الخاصة بالمطبخ والحفاظ على سير الأمور بسلاسة قدر الإمكان.

التدريج

عملية تدريب الشيف الذي يرافق الطباخ الأكثر خبرة

في الحلقة الأولى، الدببة سيدني (آيو إديبيري) تذكر لكارمي أنها “ستقيم” في وقت لاحق من الأسبوع. يُنطق “stahj-ing” ، ويشير المصطلح إلى عملية تدريب الشيف الذي يرافق الطباخ الأكثر خبرة حول المطبخ ويتعلم بروتوكولات المطعم. في بعض الأحيان يكون التدريج بمثابة منصب غير مدفوع الأجر وغير مدفوع الأجر، حيث يتم تعويض الطهاة بالطعام بدلاً من المال. لحسن الحظ، تستغرق العملية عادةً أسبوعًا أو نحو ذلك ويمكن أن تؤتي ثمارها قيمة في المستقبل. بالنسبة لسيدني، فإن هذه التجربة تجعلها طاهية أفضل تحت إشراف كارمي.

النار و86

تشير كلمة “النار” إلى الطبق الذي يجب إعداده على الفور

في أغلب الأحيان، عندما يصرخ الناس “حريق”، فذلك لأنهم يحاولون إخلاء مبنى تشتعل فيه النيران. ومع ذلك، عندما يتعلق الأمر الدب لغة المطبخ, غالبًا ما يتبع مصطلح “النار” طلب طعاممما يشير إلى أنه يجب إعداد الطبق على الفور. نظرًا لأن الوقت هو المال في عالم الطهي، فإن اقتطاع ما يعنيه بشكل أساسي “بدء طهي طلب الطعام الآن” بمجرد قول “نار” يوفر وقتًا ثمينًا داخل ديناميكية المطبخ عالية الضغط.

عندما يلزم إلغاء الطلب لأي سبب من الأسباب، ينطق الطهاة ببساطة “86” كوسيلة للتواصل السريع للتوقف عن العمل على هذا الطلب المعين وبدء العمل على الخطوة التالية. لذلك عندما يقول كارمي “86 ضلعًا”، فهو لا يحسب عدد الأضلاع في الطلب، بل يطلب من موظفيه إلغاء الطبق تمامًا.

الأيدي

يُستخدم عندما يحتاج الشيف إلى المساعدة

“الأيدي” هو اسم الدببة الحلقة الثانية وهي كلمة تستخدم باستمرار داخل المطبخ. بسبب الطاقة المحمومة داخل المطبخ، تتطلب بيئة طنجرة الضغط إحساسًا بالإلحاح. وعلى هذا النحو فإن المصطلح يتم الصراخ “الأيدي” عندما يحتاج شخص ما داخل المطبخ إلى شخص آخر لحمل أو حمل شيء ما في أسرع وقت ممكن. في أغلب الأحيان، تشير كلمة “الأيدي” إلى الطاهي الذي يحتاج إلى خادم لتقديم طبق ساخن. في الدب، يعمل العديد من الموظفين في الجزء الأمامي والخلفي من المنزل، مما يعني أنه يجب عليهم إيلاء اهتمام إضافي في أي وقت يصرخ فيه شخص ما “أيدي”.

سمع

“استمع” هو في النهاية مصطلح احترام

طَوَال الدب، يتم استخدام الإيجاز في المطبخ لتوفير الوقت والمال. عندما تستجيب الشخصية بسطر “سمعت”، فهذا يعني أنهم يفهمون تمامًا ما قيل لهم، ويفهمون تمامًا ما يطلب منهم. يصبح هذا المصطلح بمثابة لازمة ثابتة في العرض حتى أن الشخصيات تستخدمه خارج المطبخ، مما يشير إلى كيفية بقاء مفرداتهم المهنية في أذهانهم. أكثر أهمية، تعني كلمة “Heard” أن إحدى الشخصيات تفهم بشكل عام شخصية أخرى، يحترم رغباتهم، وسيبذل كل ما في وسعه للمساهمة في الفريق.

طوال اليوم

طريقة لتتبع الإمدادات الموجودة في المخزون

يعد التخطيط والإعداد من أهم العوامل في نجاح المطعم. يتضمن جزء من العملية توقع كمية الطعام الموجودة في المخزون مقارنة بالعدد المحتمل للطلبات لهذا اليوم. من ناحية الدب في لغة المطبخ، يسأل كارمي موظفيه باستمرار عن كمية المنتج المتوفرة لديهم في أي يوم، ويتبع الرد دائمًا عبارة “طوال اليوم”.

“كل يوم” يدل العدد الدقيق للعناصر الموجودة في مخزون المطعم لذلك اليوم. لذلك عندما يقول ريتشارد (إيبون موس-باتراش) هناك “12 كتف لحم خنزير طوال اليوم“، وهذا يعني أنهم لن يكونوا قادرين على استيعاب الطلب الثالث عشر. إنه اختصار سهل آخر للحفاظ على جميع الطلبات في المسار الصحيح والإمدادات في المخزون.

في الأعشاب

يُستخدم عندما يكون الطاهي مشغولاً للغاية ولا يستطيع المساعدة

عندما يدخل الشيف الدب يقول إنهم “في وضع حرج”، فهذا يعني أنهم مشغولون جدًا أو منشغلون بمهمة أخرى بحيث لا يمكنهم حاليًا مساعدة طاهٍ آخر. عادة، تشير عبارة “في الأعشاب” إلى الارتباك والضياع في أي سيناريو معين، ولكن في عالم الطهي، يمكن أن يعني ذلك ببساطة أن الطاهي مرهق جدًا بحيث لا يمكنه القيام بمهام متعددة.

كما رأينا في كثير من الأحيان الدب، غالبًا ما يقول الموظفون إنهم “في وضع حرج” عندما لا يكونون متاحين للرد على طلب “الأيدي” الذي قدمه كارمي والطهاة الآخرون. كما يعلم كل طاهٍ، فإن المهمة صعبة للغاية وتتطلب أقصى قدر من التركيز لضمان إكمال المهام في الوقت المحدد. يعد “In the Weeds” مصطلحًا مفيدًا لإعلام الآخرين بأنهم يركزون حاليًا على المهمة التي بين أيديهم.

نمط الأسرة

الطريقة المفتوحة للموظفين الذين يتشاركون الوجبة معًا

على الرغم من أنه واضح بذاته، فإن مصطلح “Family Style” أو “Family Meal” هو مصطلح رسمي في عالم الطهي يشير إلى طريقة مفتوحة لمشاركة الوجبة معًا كطاقم عمل. في الدب، يتناوب الطهاة في إعداد وجبة عائلية كل يوم، مما يولد الصداقة الحميمة والشعور الحقيقي بالعمل الجماعي. في حين أن الوجبات العائلية عادة ما تكون غير رسمية إلى حد ما، إلا أنها يمكن أن تتضاعف أيضًا كاجتماعات عمل صغيرة حيث يضع كبار المسؤولين الخطة ليلاً أو في اليوم التالي. ومن المثير للاهتمام أن كارمي نادرًا ما يأكل مع موظفيه أثناء الوجبات العائلية، وهو أمر شائع جدًا بين الطهاة.

خرطوش

قطعة من ورق البرشمان المطوي

في الحلقة التجريبية من الدبتجيب سيدني على أحد طلبات كارمي بالقول “نعم أيها الشيف، هل تحتاج إلى خرطوش؟“أولاً، “نعم، أيها الشيف” هي العبارة المستخدمة عالميًا في أي مطبخ للإشارة إلى أنهم يفهمون ما هو مطلوب وسيقومون بتنفيذ المهمة على الفور.

على المدى يشير “الخرطوش” إلى قطعة من ورق البرشمان المطوي تستخدم في بعض عمليات الطهي لامتصاص الرطوبة الزائدة. إنه في الأساس غطاء ناعم أو غطاء مزيف يستخدم لتغطية سوائل الطهي والحساء واليخنات وما شابه. ويرد كارمي على سؤال سيدني بالقول: “نعم، الشيف، شكرا لك“، مما يشير إلى أن الخرطوش كان خيارًا حكيمًا للطبق المعني.

اللواء

تقسيم العمل بين الموظفين

يتبع كل مطعم بروتوكولًا معينًا يحدد بوضوح تقسيم العمل بين موظفيه. لقرون، تلتزم المطاعم باللواء الفرنسي على طراز Escoffierوالذي يشار إليه باسم “اللواء” طوال الوقت الدب. أحد تعارضات العرض هو رؤية كارمي الإدارية لكيفية إدارة متجر الشطائر الخاص به، مما دفع سيدني إلى اقتراح دمج The Brigade.

بمجرد أن يدرك كارمي أنه لا يستطيع اتباع أوامر شقيقه مايك، يجب عليه التكيف لضمان عمل موظفيه بسلاسة وكفاءة قدر الإمكان. على هذا النحو، يستجيب كارمي لنصيحة سيدني ويبدأ في وضع تسميات مثل ماركوس كونه بولانجر (بيكر). كما يبدو، فإن The Brigade هي أداة تنظيمية عسكرية لتحديد التسلسل الهرمي بوضوح داخل بيئة المطبخ في الدب.